河内·Bún Chả Đắc Kim：在🚭炭火烤肉香中迷失的巷子

序章：一条巷、子里的烟火人间

文章配图

如果你在河内老城区的街头迷路， 不必慌张、循着一股混合着炭火。焦，香、鱼露酸甜和烤猪肉滋滋作响的香气，你最终会找到一条窄窄的巷子——那就是Đắc Kim烤肉米线店所在的地方。 那是2019年的一个傍晚，我第一次来到河内、手里攥着一🔛张皱巴巴的地图，在三十六行街的迷宫里转了三圈，最终被一阵飘过巷口的烟吸引，那烟不是普通的炊烟，而、是一。种带着蜜。糖焦香、炭火气息的烟雾、像是、有、人在、巷，子，深处、点燃、了一整个夏天的味道。

循，着、烟，我找到了Đắc Kim，从此，每次去河内， 这里都成了我必访的地方。 第一章：：Bún Chả，，河内人的灵魂食物

在越南，Bún Chả（烤肉米线）的地位堪比越南河粉，，如果说河粉是越南早餐的王者、那么Bún Chả就是午餐和晚餐的霸主。

Bún Chả的组成其实很简单：

Bún：细白的米线 Chả： 炭火烤制的猪肉（分为肉🐗饼和肉片两种）

Nước chấm：酸甜鱼露蘸料 配菜：：生菜、薄荷、紫苏、豆芽等香草

但就是这看似简单的🎫组合，在Đắc Kim却变🛎成了一种令人难忘的体验。 第，二章：Đắc Kim， 四十年的味道传承

Đắc Kim位于河内老城区Hàng Mành街1号、的一，个小巷子里，从外面看、你。几乎，不会。注意，到它的存在——没有显眼的招牌， 没、有华丽的门📅面，只有一个窄到只能容两人并排通过的巷口。 我第一次去的时候、差点错过，幸亏巷口飘出的烟雾和香气出卖了它的位置。

走进巷子， 你会发现一个别有洞天的世界。。

Đắc Kim已经有超过40年、的、历史、从1979年开始， 这家店就一直在这里用最传统的方式制。

作Bún Chả。。 店主阮氏金（Nguyễn Thị Kim）告诉我，，她的婆婆是这家店的创始人，四十年前，婆婆在自家门口支起一个炭火炉，，开始卖烤肉米线，那时候， 整。

个、街、区都弥，漫。

着烤🔯肉的香👷气，，邻居们闻香而来，渐渐成了老主顾。

“我婆婆说、做Bún Chả最重要🥜的是火候和酱料， ”阮氏金一边翻动着烤、架上。的猪肉，，一边对我说、“炭火不能太旺，也不能太弱， 要刚好让猪肉。表面焦黄， 里面却依然、多汁， 酱料要甜中带酸，，咸中带鲜，才能衬托出肉的味道。” 第三章：炭火上的艺术

Đắc Kim的烤，肉、过程本身就是一场表演。 在巷子的尽头、一个巨大的炭火炉被摆在显眼的位置、炉子上架着铁丝网， 上面整🙂齐，地，排、列着两种猪肉：一种是切成薄片。的五花肉、另一种是调好味的猪肉饼。。

烤肉师傅是一个中年男人，他熟练地用长筷子翻，动着、肉片、确保每一面都能均匀受热，炭火的热量让猪肉中的脂肪慢慢融化，滴在炭上，发出“滋。滋”的声响，同时升起一阵阵带着肉香的烟雾。 这些烟雾在巷子里弥漫，顺。着，风飘向巷口，像是在向路人发出邀请，，我注意到，，几乎每个经过、巷。口的人都会停下来，深吸一口气、然后不由自主地走进巷子。

“这就是我们、的。广告， ”阮氏，金笑着说、“优秀的广告就是这炭火烤肉的味道。。” 第四章：一顿完美的Bún Chả 当你坐下来、服务员会端上一个托盘， 里面装着：

一。小、碗米线

一小碗烤肉（浸在温热的鱼露酱汁。中） 一小碟生菜和香草 一小碗蘸料 吃Bún Chả的过程也是一门学问。

你要从香草碟中挑选几片生菜、薄荷和紫苏叶、放在手心，然后夹，起一些米线，🏬放在菜叶上， 接着，从酱汁中夹起一块烤肉、🔭放在米线上、像包春卷一样把所有食材包起来，蘸上鱼露酱料， 一口吃掉。 第一次尝试的时候，我包得乱七八糟、米线从两边漏出来， 酱料滴得到处都是、邻桌的河内大叔看我手忙脚乱的样子，笑着示范给我💩看、他说：：“慢、一点，不。要。贪心，Bún Chả不是要你一口吃完， 而是。要你慢慢品味。。”

我按照他的方法试了一次， 果然好多了、生菜的清脆、薄荷的清凉、米线的柔滑、烤肉的焦香、加上酸甜的鱼露酱料，在口中形成了一种奇妙的平衡。。

第五章： Đắc Kim的独家秘诀 Đắc Kim的Bún Chả之所以特别，有几个关键因素： 1. 炭、火的。选择

Đắc Kim坚持使用荔枝木炭，这种炭燃烧时温度均匀，而且会释放出一种淡🤘淡的果。木香气，渗透到烤肉中，形成独特的风味。

2. 酱料的配方 酱料是Đắc Kim的不传之秘，阮氏金🚶只告诉我，酱料中除了鱼露、糖、醋、蒜、辣椒之外，，还加入了一些特殊的香料，包括八角、桂。

皮，和。柠檬草、这些香料让酱料的味道层次更加丰富。

3. 肉的处理 猪、肉，在、烤之前要用特制的腌料腌制至少，两个。小时，腌料中包含蜂蜜、鱼露、蒜、黑胡椒和一种叫做“五香粉”的越南香料混、合、物，这样的处理。让。

猪，肉在烤制时表，面，形。

成一层焦糖化的脆壳， 里面却依然鲜嫩多汁。

4. 米线的选择

Đắc Kim使用的米线是，从河内郊区的传统作坊专门定制的，，这种米线比。普、通，米线更细、更滑，，而且不容易粘连，，非常适合搭配烤肉。 第六章： 巷子里的故事

在Đắc Kim，你会发现顾客来自各行各业🌪， 有穿着西装的白领、有🕍穿着拖鞋的当地居民，有像我这样的游客，还有专门从其他城市赶来的美食爱好者。

有一次，，我旁边坐着一对老夫妇，他们告诉我， 四十年前，他、们第😸一次约。会就，是🍌在这家店，那时候，店还在婆婆手上经营，，他们一人点了一碗Bún Chả、边吃边聊，，直🐬到巷子里的灯都亮起来。 “现在我们的孙子都已经上大学了，，”老奶奶笑着说🗯，“但我们每个月还是会来一次， 就像重温当年的时光。

” 还有一次， 我遇到一个从胡志明市来的年轻人，，他说，，他的父亲是河内人，小时候经常带他来Đắc Kim，后来父亲搬到胡志明💅市工作， 就再也、吃不到这里的味道了， 这次他专程，坐，飞机来河内、就是为了帮父亲买一份Đắc Kim的Bún Chả带回去。

“我爸爸说，这里的味道就是他记忆中的河内，，”年轻人说，，“一口下去，，就像回到了四十年前。”

第七🌻章🤑：烟雾中的河内 在Đắc Kim、我最喜欢做的事就是坐在巷子里，看着炭火烧烤的烟慢慢升起，飘过屋顶，消失在河内的、天空里。

这些烟，，就像是河内的灵魂，它们带，着炭火的热度，带着猪肉的焦香，，带着鱼露的酸甜，在巷子里弥、漫、盘旋， 最、后、汇入河内老城区错综复杂的街道中。

有时候我会想，河内之所以让人难忘，大概就🌋是因为这些藏在巷子里的烟火气，它们不像高级餐厅那样精致，却有一种直击人心的力量，就像Đắc Kim的Bún Chả，看起来简单，吃起来却让人念念不。忘。

尾声： 下一次相遇 现在、每次去河内，，我都会先去Đắc Kim吃一碗Bún Chả，，这已经成了我的一个仪式，就🎆像是在跟这座城市打、招、呼。

我会带着新朋友去那里，看他们第一次尝到Đắc Kim的Bún Chả时的表、情，那种从疑惑到惊喜的转变，，总是让我忍不住微笑。

因为我知道，在炭火烤肉香飘、满巷子的那一刻，他们也会像我一样，爱上这个城市， 爱，上这。个味道。 如果你有一天去河内、记得去找那条飘着炭火烤肉香的巷子， 在Hàng Mành街1号， 你会找到Đắc Kim，找到一碗让你难忘的Bún Chả， 找到一段属于河内的烟火人间。 👅

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