临川老店牛杂辣汤炖入味

抚州·临川牛杂：一碗辣汤里的地道烟火气如果你第一次来到江西抚州临川，一定会被当地人热情地推荐：“去尝尝咱们的牛杂，那才叫一个地道！”在临川、牛杂不仅是一道小吃，更是一种生活方式的缩影，每一碗热气腾腾的牛杂背后，都藏着老店几十年的坚守、辣汤里翻滚的乡愁，以及那些让人回味无穷的烟火故事。

牛杂的前世今，生：：从街头小摊到城市名片

文章配图

临川牛杂的历史，可以追溯到上世纪八九十年代，那时候，临川的街头巷尾总能见到🧛一些推着三轮车的小贩，车上架着一口大铁锅，锅里咕。嘟咕嘟地煮着牛杂、牛杂本是牛内脏的边角料，比如牛肚、牛、肠、牛心、牛肺等，价格便宜、但处理起来却相当讲究，最♊初，这些小贩们用简单的辣椒、花椒和盐巴调味，，却意、外，地🎤吸引了一大批食客，渐渐地，牛杂从街头小摊走进了固定的门店，，成为临川人日常饮食中不可或缺的一部分。如今、临川牛杂已经成了抚州的一张美食名片，无论是本地人还是外地游客，，到了临川总要找一家老店，点上一碗牛杂，，感受那种辣到额头冒汗、鲜到舌尖跳舞的独特滋味。

老店的秘密：：三十年如一日的味道传🥕承

在临川，提到牛杂，，就不得不提“老刘牛杂店”，这家店开在一条不起眼的老街上，门面不大，，招牌也有些。褪、色，但每天从早到晚，店门口总是排着长队，老刘今年六十多岁了，他从二十岁开始跟着师傅学做牛杂，一干就是四十年，，他🌤说：“牛杂这东西，看着简单，但要做好，，得下真。功夫。 ” 老刘的秘诀在于选料和清洗，他每天凌晨三点起床，去市场挑选最新鲜的牛杂，牛肚要选厚实的、牛肠要选有弹性的，牛心要😀选，色，泽。

鲜亮的，买回来的牛杂要反复清洗，用盐和醋搓去异味，再用清水浸泡两个小时，老刘说：“清洗不干净，再好的调料也白搭。

” 接下来是炖煮，老刘的汤底是用牛骨熬的，加入辣椒、花椒、八📞角、桂皮、草果等十几种香料，，小火慢炖四个小时，牛杂下锅后，，要炖到软烂入味，但又不失嚼，劲，老刘的店里，每天只做两锅牛杂，卖完就收工，他说：：“不能贪多，，质量才是根本。 ”

辣，汤。里、的学问：如何炖出入。味，的牛杂

对于初学者来说，做牛杂最难的可能是、如，何，让味道渗透到每一块牛杂里，，其实，这背后有一套简单但实用的方法。1. 选料要新鲜 牛杂的新鲜程度直接决定了成品的口感、新鲜的牛杂颜色鲜🎫亮，摸起来有弹性，闻起来💕没有异味，如果条件允许，最好去市场买当天宰杀的牛杂。

2. 清洗要彻底

牛杂的清洗是重中之重，牛肚和牛肠要用盐和醋反复搓洗，去，除。黏液和异味，牛肺。要用水反复灌洗，直、到，水、变清，清洗干净的牛杂，，吃起来才不会有腥膻味。

3. 焯水去腥 将清。

洗干净的牛杂放入沸水中焯烫两分钟，捞出后用冷水冲洗，这、一步可以进一步去除🌛腥味，同时让牛杂的口感更紧实。4. 炒、制。

香，料

热、锅冷，油、放入姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角、桂🍈皮等香料，小火炒出香味，注意不要炒焦，否则会有苦。味。

5. 慢炖入味

将炒好的香料和牛杂一起放入锅中，加入足量的水，，大火烧开后转小火慢炖，，炖的时、间越长，牛杂、越、入味，牛肚和牛肠需要炖两个小时左右，牛心和牛肺需。要一个小时、在炖的过程中，可以加入适量的盐、生抽和老抽调味。 6. 收、汁，增，味

牛杂炖好后，开大火收汁、让汤汁变得浓稠，，收汁后的牛杂，每一块都裹满了酱汁、味道更加浓郁。

一碗牛杂的烟火故事：老顾客的味觉记忆

在老刘的牛杂店里，♍有一位姓张的老顾客，他几乎每周都要来吃一次，老张说、他第一次吃老刘的牛杂是在三十年前，那时候，他还是个二十出头的小伙子，在附近的工厂上班，每天下班后、他都会和工友们一起来老刘的摊子上吃一碗牛杂，，那时候的牛杂没有现在这，么精致，但，味道却让他念念不忘。

“那时候，老刘的牛杂是用铁锅煮的，锅底烧着炭火，牛，杂、在，汤里咕嘟咕嘟地冒着泡、我们一群人围在锅边，一边吃一边聊天，感觉特别热闹。

”老张说，后，来、他搬了，家，离老刘的店远了，但还是会隔一段时间就回来吃一碗。

“这味道，别处吃不到。。” 老刘的店里还有一个年轻女孩，是附近大学的学生，，她说，她第一次吃牛杂是在大一的时候，室📩友带她来的。“那时候我还不太能吃辣，但室友☕说，来抚州不吃。牛。杂、就等于白来了。”结果，她第一次吃就被辣得眼泪直流，，但那种鲜辣的味道却让她欲罢不能，⛸现在，她已经是老刘店里的常客了。

“每次想家的时候，我就会来这里吃一碗牛杂，感觉特别温暖。

”

牛杂的变奏：从传统到创新的、尝试

随着时代的发展，临川牛杂也在不断变化，除了传统的辣汤牛杂，一些老店开始尝试推出新的口味和吃法。

老刘，的、店里📰现在有“牛杂拌粉”和“牛杂火锅”，牛杂拌粉是将炖好的牛杂和米粉拌在一起，加入辣椒油、花生碎和葱花，口感丰富，，很适合年轻人、牛杂火锅则是用牛杂汤做底，加入。各、种蔬菜和豆制品，吃起来热辣过瘾。还有一些店推出了“清炖牛杂”，适。合。不太能吃辣的食客，清炖牛杂的汤底是用牛骨和中药材熬制的，味，道、清、淡鲜美，，牛杂的口感也更加软糯。

写在最后：：一碗牛杂，一座城市的，温度

在临川，牛杂不、仅是一种食物，更是一种情感的寄托、无论是老刘的坚守，还是老张的回忆，亦或是那个女孩的温暖，都让人感受到一碗牛，杂背后的烟火气，它不需要华丽的包装，也不需要复杂的工艺，只需要用心去做，就能让人吃出家、的味道。如果你有机，会来到临川，不妨找一家老店，，点、上一碗牛，杂，在辣汤的翻滚中，，感受这座城市的温度，也许、你也会像那些老顾客一样、从此爱上这个味道。